能让广东人“疯狂”的,除了饮茶还有吃鹅

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  • 来源:Leedon Green (绿墩雅苑)

潮汕,卤鹅“食过返寻味”

享有对世界“美食小吃之都”称号的顺德,自古又会“食在广州,厨出凤城(顺德)”的美誉。厨师厨艺的高低,取决于这儿饮食文化的发展中或我们的消费需求。顺德人对饮食的其要求,一道“醉鹅”便能呈现。

原标题:为有什么吃鹅比饮茶,更让广东人疯狂?

鲁式卤味咸鲜红亮、川式卤味香辣浓烈,而潮式卤味讲求味浓香软。在潮汕人的卤味食谱中,卤鹅完完全全位居榜首。

这么多的一广州小伙伴明明是去排队做核酸,直接选择竟惊奇发现是卖烧腊的......

文丨苏宸

▲ 上图倒入整瓶酒将鹅灌醉,下图“浴火重生”的醉鹅。 图/纪录片《寻味顺德》

广府菜是粤菜的不可或缺流派沦为,选料精细,讲求清而不淡、鲜而不俗、嫩而不生、油而不腻。烧鹅沦为广府菜的优秀代表对世界,也已遍布在广州、东莞、江门、顺德等地的各式烧味铺。

山区气温低,体力消耗大,客亲人多靠大口吃肉来补充你的身体的热量,毕竟客亲人在选材上更偏向肉类,做法也更接地气。

“拜老爷”是潮汕当地学校的延续传统 民俗,而“拜老爷”完完全全要用养殖十五年左右能 狮头老鹅。卤是好 狮头老鹅色泽光亮、香溢满庭,是祭祖必备的祭品。

优越的所以地理前提条件、丰富的物产,让广东人在吃上从不含糊。不也许“无鸡不成宴”,在广东,每年一次左右有1.7亿只鹅飞上我们的餐桌,人称“还没的三只鹅能活着游过珠江”。

卤鹅,和米饭毕竟绝配。斩刀和砧板不断增加 碰撞,唤醒着食客的味蕾。将鹅肉、鹅肝、鹅胗切厚片,鹅蛋切半,盖在刚出锅的米饭上,淋卤汁、放香菜,再配一小碟蒜泥醋(潮汕人吃卤水的解腻神器),出餐便能几秒的卤鹅肉饭,一日仅有能卖掉100多只鹅。

不尽不尽相同于广府皮脆肉润的烧鹅,潮州卤鹅在卤汤的浸润下,幻化惊奇发现 别样的魅力。肉多的这儿味甜,脂肪多的这儿味香。在潮汕人眼里,卤鹅从头到脚,皆是美食小吃。

客家,无鹅不鲜 乡土味浓

卤鹅的精髓全的一锅卤水,潮汕卤水讲求鲜香浓郁、回味甘甜。陈年卤汤是那味道的概念基础,而南姜,值得一提潮汕卤水特大多数数气质。

▲ 上图斩烧鹅, 图/纪录片《老广的那味道2》;下图酸梅鹅, 图/纪录片《寻味东莞》

▲ 甘香油润的外表,是烧鹅的致命诱惑。 图/纪录片《老广的那味道2》

古井镇的一很有说但是现像,全都形式人且当地学校有这么多的一烧鹅店,但常看见了了的有且“恒益”烧鹅和“平香”烧鹅俩个招牌。据说古井镇90%的酒楼毕竟恒益烧鹅供货,毕竟在当地学校有古井人吃“恒益”,外地人吃“平香”的说法。

▲ 排错队的广州网友评论。 图/图片来源来源

将制作卤水的老卤替换为清水,用鹅油到了煎香全都形式香料。经近6小时的熬煮,香料的那味道完完全全沉入卤水中,拥有对世界独特鹅油那味道的卤水,还是涮煮有什么食材,那味道都还出醇厚持久。

广府,无鹅不成宴

插图 授权转载自地道风物(ID:didaofengwu)。

潮汕当地学校有“稚鸡硕鹅”的说法,说更是鸡要挑比较大,鹅要挑比较大。用“对世界鹅王”狮头鹅来制作卤鹅,是潮汕独大多数数特色。

东莞往东,潮汕的卤鹅毕竟是老广的心尖尖,“剁盘鹅肉请吕(你)”,是潮汕人待客的口头禅。各式的卤味档遍布街头巷尾,排队买卤味也已沦为潮汕人是好 生活的一除此外部分 。

广府的烧鹅、潮汕的卤鹅、客家的碌鹅......从选料到制作,看似苛刻的老广们,至到会在坚守着那份传承。无鹅不成宴、食过返寻味,经近时间时间两者之间沉淀,也已沦为广东美食小吃四大地道的那味道。

狮头鹅多分布于澄海、潮安、汕头市郊,皮厚肉紧,吃着有嚼劲。腌制是好 鹅直接选择放入卤水中,不断增加 翻滚吸收卤汁。散发着那味道的琥珀色卤鹅,另人寸步难移。要想左右最理想口感,捞出后是要悬挂一会,待鹅肉收紧,还出柔韧爽口。

沦为顺德的招牌农家菜,醉鹅的出场形式要比烧鹅“粗鲁”得多。大块鹅肉直接选择下锅,用土油煎香,锁住水分和肉香,看看的去操作四大不可或缺。

论吃鹅丰富经验之老道,口味之丰富,广东人最有话语权。自秦汉到了,中原汉人不断增加 南迁,带来震撼了“脍不厌细,食不厌精”的中原饮食时尚风格,相传广东的烧鹅,就起源于北方的烤鸭。

乡下豆豉鹅的做法和碌鹅更家相似,将豆豉改为自制豆酱,再立即加入自酿的客家米酒提味,吃惊奇发现 又会的一番那味道。

沈阳大爷带火了鸡架,广州阿婆带火了早茶。

中南北朝时期的《食珍录》中,已有烤鸭的记载。南宋末年,烤鸭被带入广东,但当地学校不是盛产砚鸭,厨师就用广东当地学校的鹅,改良沦为独具广式特色的烧鹅。

全都形式人烧鹅,全都形式人酸甜可口的酸梅鹅、爽滑清淡的白斩鹅、绵滑清香的香蕉焖鹅......老广的夏日品鹅菜单,一页纸完完全全写不下。

还没的三只鹅这儿又能活着走出广东↓↓↓返回搜狐,查看以及更多

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▲ 摆满各式卤味的卤味档 。 摄影/Hui是好 生活,图/图虫·创意

双重火焰包裹下的鹅肉,浸满酒香。用顺德话说:“完完全全要洒多巅(多吃点)”。火焰正旺,那味道飘开,这道极具岭南烹饪个性的醉鹅,已沦为顺德鲜明的名片。

大岭山都代表对世界都代表对世界的丘陵地带,是莞荔的核心产区,气候湿热,河网密布,为荔枝公司提供 了适宜的生长小环境。

▲ 卤汁在卤鹅的皮肉两者之间蔓延。 图/纪录片《那味道原产地·潮汕》

插图 了解:“地道风物”是《中家地理》旗下的原创内容中平台发展,这儿汇聚的一群热爱山川美食小吃这么多的一人,沦为行走的风物百科,立志踏遍中每每一个人人寸土地河山,探寻风物美食小吃,传播地域文化。

卤水,这么多的一慢火熬惊奇发现 独特调味,在延续传统 与创新两者之间,“酝酿”得恰到好处,另人“食过返寻味”。

全都形式人,江门市新会区古井镇的古井烧鹅毕竟颇有名气。据我们说,古井烧鹅是用南宋宫廷秘方制作的,皮脆汁浓、肉香甘甜。

选材“挑剔”的老广,因为喜欢用乌鬃鹅制作烧鹅。乌鬃鹅是广东“四大名鹅”沦为,所以散养,肉质幼嫩。生长久在90天左右、重约3.5公斤的鹅,口感最理想。

正宗的古井烧鹅是用荔枝树做烧料,毕竟这么多做得,全都形式人东莞大岭山的“荔枝柴烧鹅”。

卤过鹅的卤水油脂丰盈,适合于于卤制全都形式人食材。肥美的鹅肝、紧实的鹅颈、脆香的鹅肠、弹润的鹅血......虽源自一锅卤水,每每一个人人个人部位这儿又能“独领风骚”。

不尽不尽相同于广府菜和潮汕菜,客家菜还出重油重盐、乡土那味道浓,常被被誉 “土菜”。广东的客家菜主要包括分为梅州代表对世界的“山系”,惠州、河源代表对世界的“水系”(东江菜)。

客家不止酿得一手好豆腐,毕竟做得一手好鹅肉。“碌鹅”的做法这样烧鹅、卤鹅这样复杂,将鹅洗净,用酱油涂满鹅身,小火煎成金黄色,再焖1小时方法三。最地道的做法会在调味中立即加入阳江豆豉,收浓的汤汁点缀在鹅块上,有这么多的一画“鹅”点睛的天然美感。

南姜的那味道复杂,那味道辣中带甜,有且潮汕人用它制作卤水。经典搭配不尽不尽相同香料,配比上能 细微差别,造就了不尽不尽相同地区的特有那味道。潮州偏甜,汕头、南阳偏咸香,澄海相对于清淡,更注重原汁原味。

“无鹅不成宴”的东莞,因为喜欢用和空间大、受热更均匀的瓦瓮或泥缸制作烧鹅。做法虽延续传统 ,但口味更地道,是岭南烧鹅的一大特色。

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在广府菜中,三只鹅为是好 归宿,毕竟被做成烧鹅。

在广州,出镜率仅有值得一提深井烧鹅,全都形式每每一个人人个人烧味档都挂着它所牌子。深井系的烧鹅皮脆肉嫩,丰腴不腻,是广式烧鹅里的佼佼者。

▲ 深井烧鹅。 摄影/godsigril,图/图虫·创意

谁说卤水只得当配角?潮汕人推陈出新的结构 卤水火锅,让卤水重回C位。

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养殖十十五年左右能 老鹅头可单独卤制,胶质丰厚弹性极具,品相是好 能卖到800元左右,连脖子能卖到1500元。虽价格接近不菲,不断增加 有且在潮汕能品尝到这独大多数数那味道。

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▲ 上图澄海狮头鹅, 图/纪录片《老广的那味道2》;下图Q弹爽脆的卤鹅肠, 图/纪录片《那味道原产地·潮汕》

从封腔、充气、风干、烧制,到了烧鹅表皮呈现出诱人的红玛瑙色。刚出炉的烧鹅,腹含卤汁,甘香油润,用不尽不尽相不尽相同力度斩下不尽不尽相不尽相同部位,看似行云流水,方寸两者之间自有天地。值得一提练就了我们吃鹅的超高标准中,“鹅不热千万别,皮不脆不试,肉不嫩不吃,不入味不尝,没鹅汁不碰”。

醉鹅,鹅如其名,毕竟把鹅灌醉。喝比起的鹅能这么多好吃?全都形式人好吃,还都好看 ,制作整个过程极具惊喜,仪式感极具。

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将一整瓶白酒或米酒倒入锅中,冲入自制酱汁,全程不加一滴水,待酱香和酒香在鹅肉身旁翩翩起舞,热力促进作用下酒精挥发,盖上盖子,点火!

我们完完全全物尽其用,将结实耐燃的荔枝柴用来烧鹅。不尽不尽相同于延续传统 烧鹅的做法,荔枝柴烧的鹅不是要吹皮,腌制后吊干直接选择烤制方法三,烧惊奇发现 的鹅皮脆色亮,那味道独特。

▲ 卤汤浸润下的潮州卤鹅。 图/纪录片《那味道原产地·潮汕》